Was ist Jod?

Bis heute sind uns 22 anorganische Elemente bekannt, die der Mensch über die Nahrung aufnehmen muss, um seine Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu erhalten.[64]
Jod ist eines davon und gehört in der Gruppe der Mineralstoffe zu jenen, die nur sehr geringfügig in unserem Körper vorhanden sind und deshalb Spurenelemente genannt werden.
Jod hat eine gute Wasserlöslichkeit. Deshalb befindet sich weltweit der größte Teil des Jods in den Meeren.[65] Dort beträgt die Jodkonzentration durchschnittlich 55 Mikrogramm je Liter Meerwasser, während die Konzentration im Boden etwa nur ein Zehntel davon ausmacht. Das ursprünglich im Boden enthaltene Jod ist durch das Schmelzwasser nach der letzten Eiszeit, durch Niederschläge und Überschwemmungen ausgewaschen worden. Deshalb zählen insbesondere regenreiche Gegenden sowie die Hochgebirge Alpen, Anden und Himalaya zu den Jodmangelgebieten. Auch Deutschland ist ein Land, in dem es an Jod mangelt (vgl. ebenda).

Welche Aufgaben hat Jod in unserem Körper?

Jod erfüllt seine Aufgaben in einem kleinen, aber für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit des Menschen äußerst wichtigen Organ, der Schilddrüse.
In der Schilddrüse ist Jod als Grundbaustein des lebenswichtigen Hormons Thyroxin nötig (vgl. Elmadfa, a.a.O., S. 172). In ausreichenden Mengen kann es nur dann gebildet werden, wenn ausreichend Jod in der Nahrung enthalten ist.
Das Hormon beeinflusst das Wachstum und die Teilung von Zellen (vgl. ebenda, S.201). Schilddrüsenhormone steuern zahlreiche wichtige Stoffwechselprozesse, beeinflussen z.B. den Energieumsatz und sind auch für eine gleichbleibende Körpertemperatur zuständig (vgl. Heseker, a.a.O., S. 56).

Was passiert, wenn wir nicht genug Jod zu uns nehmen?

Obwohl sich der Jodbedarf im unvorstellbar kleinen Mikrogrammbereich bewegt - ein Mikrogramm ist ein Millionstel Gramm! - nehmen wir dennoch unzureichende Mengen davon auf. Das kann zur Folge haben, dass der Aufbau der Schilddrüsenhormone gestört wird. Die Schilddrüse antwortet auf diesen Mangel mit einer Größenzunahme, sie versucht, die unzureichende Hormonproduktion durch Vergrößerung aufzufangen: Es entsteht ein Kropf.[66] Unter Kropf, oder lateinisch Struma, versteht man „jede krankhafte Vergrößerung der Schilddrüse“, die bei gut 10% der deutschen Bevölkerung vorhanden ist und somit als häufigste Jodmangelkrankheit gilt (ebenda, S. 2). Ein Kropf ist äußerlich nicht immer sichtbar, kann aber ertastet werden. Kropfoperationen stehen in Deutschland an vierter Stelle aller Operationen. Frauen sind häufiger betroffen als Männer (vgl. Heseker, a.a.O., S.59). Größere Kröpfe stellen nicht nur ein kosmetisches Problem dar, sondern können auch das Atmen und Schlucken erschweren und Stauungen in den Blutgefäßen verursachen. Besteht ein Kropf über längere Zeit, können sich Knoten im Schilddrüsengewebe bilden. Diese produzieren unkontrolliert Hormone und rufen innere Unruhe, Herzklopfen, vermehrtes Schwitzen, gesteigertes Hungergefühl, Gewichtsabnahme und Schlafstörungen hervor (vgl. Heseker, a.a.O., S. 58).
Ein Kropf kann aber ebenso zu einer Schilddrüsenunterfunktion führen, was „Gewichtszunahme, Konzentrations- und Antriebsschwäche, Müdigkeit, Lustlosigkeit,“ Verstopfung und Kälteempfindlichkeit zur Folge haben kann (ebenda).
Am gefährlichsten ist Jodmangel in der Schwangerschaft: Fehlgeburten, erhöhte Säuglingssterblichkeit und Behinderungen können die Folge sein (ebenda). Stillende Mütter und ihre Babys sind die am schlechtesten versorgten Bevölkerungsgruppen. „Das Risiko des Jodmangels teilen sich Mutter und Kind.“ [67]
Auch Jugendliche sollten besonders auf ihre Jodversorgung achten, denn die Hälfte aller Kröpfe entwickeln sich bis zum 20. Lebensjahr .[68]

Welche Lebensmittel liefern Jod?

Da deutsche Böden jodarm sind, enthalten die hier geernteten pflanzlichen Lebensmittel nur etwa 10 Mikrogramm Jod pro Kilogramm Trockenmasse, während Produkte aus jodreichen Ländern einen hundertfachen Jodwert erreichen können. Unsere üblichen Grundnahrungsmittel wie Getreide, Kartoffeln und Fleisch sind jodarm (vgl. Heseker, a.a.O., S.56).

Mineralwässer aus tiefen Erdschichten haben einen höheren Jodgehalt als Trinkwasser (ebenda, S.55). Der Jodgehalt von Eiern und Milch ist abhängig von der Jodzugabe im Futter der Tiere. Die einzigen Lebensmittel, die entscheidend zur Deckung des Jodbedarfs beitragen können, stammen aus dem Meer. Da Algengerichte bei uns üblicherweise nicht auf dem Speiseplan stehen, bleiben uns nur die tierischen Jodlieferanten: Meeresfische - insbesondere Kabeljau, Schellfisch und Seelachs (ebenda).

Wie gut kann der Körper Jod ausnutzen und spielen andere Stoffe dabei eine Rolle?

Das mit den Lebensmitteln aufgenommene Jod wird im Magen und im oberen Dünndarm schnell und fast komplett von der Schleimhaut aufgenommen.
Einige Lebensmittel enthalten kropfbildende Substanzen, die ungünstig auf den Jodstoffwechsel der Schilddrüse wirken können. Dazu zählen verschiedene Kohlarten, Süßkartoffeln und Hirse. Auch Zigarettenrauchen hemmt die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse (vgl. Heseker, a.a.O., S. 56).

Wieviel Jod braucht der Körper?

 Obwohl sich die Jodversorgung in Deutschland in den letzten Jahren verbessert hat, entspricht sie mit durchschnittlich 119µg pro Tag noch längst nicht diesen Zufuhrempfehlungen. Nur 5 bis 10 % der Jugendlichen und Erwachsenen nehmen empfehlungsgemäß Jod zu sich ( vgl. Küpper, a.a.O., S.151).

Wie kann man durch die tägliche Ernährung die Jodversorgung sicherstellen?

Eine wesentliche Verbesserung der Versorgung ist durch die tägliche Verwendung von Jodsalz erzielt worden. Jodsalz ist ganz normales Kochsalz, dem Natrium- oder Kaliumjodat zugegeben wird. Durchschnittlich enthält es 20 Mikrogramm Jod pro Gramm Kochsalz (vgl. BzgA, a.a.O., S.2)
Die Regel: „Wenn Salz, dann Jodsalz“ sollte weitestgehend befolgt werden (Arbeitskreis Jodmangel, a.a.O., S. 12). Das bedeutet, dass man schon beim Einkauf gezielt auf Lebensmittel mit Jodsalzzugabe achtet. Metzgereien, die Jodsalz verwenden, sollten bevorzugt werden, da Wurst und Schinken in der Regel reichlich salzhaltig sind und somit zur Jodversorgung beitragen können. Manche Fleischereien werben mit dem Schild:
„Uns geht´s jod!“
Wird die Jodsalzverwendung nicht angegeben, sollte man gezielt nachfragen. Gleiches gilt auch für Bäckereien. Wenn Fertiggerichte gekauft werden, sind solche mit Jodsalz vorzuziehen. Die Zutatenliste gibt Auskunft (ebenda, S. 10).
Speisen, die zu Hause mit Jodsalz zubereitet werden, liefern durchschnittlich 20 µg Jod, was 10% der empfohlenen Jodaufnahme entspricht (vgl. Küpper, a.a.O., S.152). Die intensive Werbung für Jodsalz sollte jedoch keinesfalls zu einem erhöhten Salzkonsum führen, der sich auf den Blutdruck negativ auswirken könnte. [69]
Mindestens eine wöchentliche Seefischmahlzeit sollte die Basis der Jodzufuhr bilden (vgl. Arbeitskreis Jodmangel, a.a.O., S.12). Unter den jodreichen Fischen ist Seelachs der preisgünstigste und ist überdies auch nur wenig mit Quecksilber belastet. [70]
Jodverluste können sich bei der Fischzubereitung einstellen. Da Jod wasserlöslich ist, geht beim Kochen mehr Jod verloren als beim Braten (vgl. BzgA, a.a.O., S.2). Als schonende Garmachungsart bietet sich an, erst eine Soße zuzubereiten und dann den Fisch darin garziehen zu lassen. Das aus dem Fisch gelaugte Jod wird dann mit der Soße verzehrt.