Welche Inhaltsstoffe sind in Lebensmitteln zu unterscheiden?
Nach dem gültigen Lebensmittelrecht sind Lebensmittel „Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand vom Menschen verzehrt zu werden;...“[1]
Menschen bestimmen ess- und trinkbare Bestandteile, gewonnene oder hergestellte Erzeugnisse von Pflanzen und Tieren zu Lebensmitteln. Diese „Stoffeinheiten“ sind ursprünglich nicht als Lebensmittel für Menschen gedacht. Kartoffeln und Getreidekörner sind z. B. Vorratskammern für die Entstehung einer Pflanze bevor sie eigenständig assimilieren kann, Kuhmilch ist in ihrer Zusammensetzung abgestellt auf Ernährung und Wachstum von Kälbern. Dem menschlichen Bedarf entspricht ihre Zusammensetzung nicht. Auswahl, Zusammensetzung und Bewertung der Lebensmittel für eine bedarfsgerechte Ernährung des Menschen müssen sich daher in erster Linie an deren Inhaltsstoffen orientieren. Es kommt darauf an, die günstigsten und zusagendsten Lebensmittelkombinationen zu finden, die die erforderlichen Substanzen in ausreichenden Mengen und Proportionen sicherstellen. Ausgenommen davon ist die Ernährung des Säuglings mit Muttermilch in den ersten fünf Lebensmonaten.
Die Inhaltsstoffe der Lebensmittel können nach Hötzel [2] unterschieden werden i
- lebensnotwendige Nährstoffe,
- erstetzbare Nährstoffe,
- funktionsfördernde Stoffe.
| Einteilung der Lebensmittelinhaltsstoffe [3] | ||
|---|---|---|
| lebensnotwendige Nährstoffe | ersetzbare Nährstoffe | funktionsfördernde Stoffe |
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Bäßler, Fekl, Lang [4] betrachten die Nahrungsbestandteile unter quantitativen und qualitativen Gesichtspunkten. Unter quantitativem Aspekt wird der Energiegehalt der Hauptnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Beziehung gesetzt zur Ernährung. Unter qualitativem Blickwinkel werden essentielle und nichtessentielle Nahrungsbestandteile unterschieden.
| Essentielle und nichtessentielle Nahrungsbestandteile [5] | |
|---|---|
| Essentielle | Nichtessentielle |
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Ergänzend muss gesagt werden, dass in den Ausführungen das lebensnotwendige Wasser den Mineralstoffen zugerechnet wird.
Eine erweiterte Untergliederung von Bestandteilen in Lebensmitteln findet sich in Löbbert et. al. : Lebensmittel - Waren, Qualitäten, Trends. [6]
| Die Bestandteile der Lebensmittel [7] | ||
|---|---|---|
| Bestandteile, Beispiel: Nährstoffe, Ballaststoffe, Enzyme, Farbstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe, Senkundäre, Pflanzenstoffe, Mikroorganismen, Schadstoffe, Zusatzstoffe | ||
| energieliefernde | Kohlenhydrate Fette Eiweißstoffe | Zucker, Stärke Kakaobutter, Milchfett Milcheiweiß, Hühnereiweiß |
| nicht ergieliefernde | Wasser | |
| Mineralstoffe / Spurenelemente | Calcium, Phosphor/Jod, Zink | |
| Vitamine wasserlöslich/fettlöslich | C, B-Komplex, Folsäure, A, D, E | |
| lösliche unlösliche | Pectine Cellulose, Lignin | |
| eiweißspaltende fettspaltende | Proteasen, Lipase | Papain, Bromelin |
| kohlenhydratspaltende | Glykosidasen | alpha- und beta-Amylase (spalten Stärke) |
| oxidierende | Oxidasen (Oxygenasen) | Lipoxygenasen (oxidieren Fette) Phenoloxidasen (Bräunungsenzyme) |
| sonstige | Pectynolytische Enzyme (spalten Pectine, lassen Obst weich werden) | |
| Carotine, Anthocyane, Chlorophyll | ||
| Geschmacksstoffe | Zucker, Salze, Säuren, Bitterstoffe | |
| Aromastoffe | Vanillin, Citrusöl, Röstaromen | |
| Farbstoffe, Pflanzliche Abwehrstoffe | ||
| Krankheitserreger | Salmonellen, Ruhrbakterien | |
| Giftbildner | Botulismuserreger, Schimmelpilze | |
| Verderbniserreger | Fäulnisbakterien, Schimmelpilze | |
| natürliche | Solanin, Oxalsäure, Histamin | |
| Fremdstoffe | Verunreinigungen (durch Umwelt) | Blei, Cadmium, Dioxine |
| Rückstände (von der Urproduktion) | Nitrat, Antibiotika | |
| bei Lagerung und Verarbeitung gebildete Stoffe | Nitrosamine, Fettoxidationsprodukte, Schimmelpilzgifte | |
| haltbarkeitsverlängernde Stoffe | Konservierungsstoffe | |
| das Aussehen verbessernde Stoffe | Farbstoffe | |
| die Konsistenz verbessernde Stoffe | Emulgatoren, Verdickungsmittel | |
| geschmacksbeeinflussende Stoffe | Süßstoffe, Geschmacksverstärker | |
| sonstige Zusatzstoffe | Feuchthaltemittel, Schmelzsalze | |
Ergänzend muß darauf hingewiesen werden, dass positiv zu bewertende Mikroorganismen in Lebensmitteln vorhanden sein können, z. B. Milchsäurebakterien in Sauerkraut und Milcherzeugnissen. Weiterhin werden Inhaltstoffe ausgewiesen, auf deren Existenz in letzter Zeit verstärkt die Aufmerksamkeit gelenkt wird, die sekundären Pflanzenstoffe.
In der neuesten gemeinsamen Veröffentlichung der deutschen und österreichischen Gesellschaft für Ernährung sowie der schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung und der schweizerischen Vereinigung für Ernährung, den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr [8] wird unterschieden in „nutritive Aspekte von Nährstoffen“ und in „präventive Aspekte von Nährstoffen und Nahrungsinhaltsstoffen“.
Im einzelnen wird folgende Einteilung vorgenommen:
Nutritive Aspekte von Nährstoffen
- Energie
- Organische Bestandteile
- Protein (Nicht ausgewiesen: Essentielle Aminosäuren)
- Fett
- Essentielle Fettsäure
- Kohlenhydrate, Ballaststoffe (Nahrungsfasern)
- Alkohol
- Fettlösliche Vitamine
- Vitamin A, Beta-Carotin, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K
- Wasserlösliche Vitamine
- Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folsäure, Panthotensäure, Biotin, Vitamin B12, Vitamin
- Anorganische Bestandteile
- Wasser
- MengenelementeNatrium, Chlorid, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium
- Spurenelemente
- Eisen, Jod, Fluorid, Zink, Selen, Kupfer, Mangan, Chrom, Molybdän
- Weitere Spurenelemente
- Ultraspurenelemente
Präventive Aspekte von Nährstoffen und Nahrungsinhaltsstoffen
Zu den Ultraspurenelementen werden Aluminium, Antimon, Arsen, Barium, Bismut, Blei, Bor, Brom, Cadmium, Caesium, Germanium, Lithium, Quecksilber, Rubidium, Samarium, Silicium, Strontium, Tallium, Titan und Wolfram gezählt. [9] Diese anorganischen Nahrungsbestandteile sind nach dem Stand des Wissens nicht essentiell.
In dem Kapitel präventive Aspekte von Nährstoffen und Nahrungsinhaltsstoffen wird auf Nahrungskomponenten eingegangen für deren Rolle in der präventiven Ernährung z. T. „hinreichende und vertrauenswürdige“ [10] bzw. nur unzureichend abgesicherte Daten [11] vorliegen. Dazu zählen, neben bestimmten Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, Flavonoide und andere sekundäre Pflanzenstoffe.
Es wird mit Nachdruck darauf hingewiesen, dass Kombinationen von Inhaltsstoffen wie sie in komplexen Lebensmitteln vorhanden sind, der Vorzug zu geben ist. Anreicherungen und hochdosierte Präparate sollten medizinischer Indikation vorbehalten bleiben.